L’aroma naturale del tartufo è formato da tantissime componenti, che non si trovano nella maggior parte dei prodotti esposti sugli scaffali dei supermercati che invece utilizzano un aroma ottenuto in laboratorio per via sintetica.
Il caso più eclatante è quello del pregiato Tartufo bianco (Tuber magnatum) dove l’odore nel cibo è dato dall’aroma di sintesi bismetiltiometano che dovrebbe rappresentare le 40 componenti del tartufo bianco. Questo aroma può essere estratto dal tartufo con costi elevati o prodotto in laboratorio con costi decisamente inferiori, ad esempio, in alcuni passaggi della lavorazione del petrolio.
A questo punto conviene leggere sempre bene l’etichetta, la scritta “prodotto contenente aroma” o la semplice parola “aroma” indicano una sostanza ottenuta in laboratorio, solo quando la scritta riporta “aroma naturale di tartufo” il componente è estratto dal tartufo.
Per capire meglio questa definizione, è necessario ricordare quanto prescritto dal testo che si occupa di queste sostanze, il Regolamento (Ce) N. 1334/2008.
AROMI NATURALI
In esso si legge che gli aromi naturali sono ottenuti “con procedimenti fisici, comprese la distillazione e la estrazione con solventi, oppure con procedimenti enzimatici o microbiologici a partire da una materia di origine vegetale o animale allo stato naturale o previa trasformazione per il consumo umano con procedimenti tradizionali di preparazione di prodotti alimentari, comprese l’essiccazione, la torrefazione e la fermentazione”. Si tratta, quindi, di sostanze ottenute da matrici presenti in natura.
AROMI
Tutti gli aromi che non rientrano nella precedente definizione debbono essere dichiarati come “aromi”. Quindi, se il nostro bismetiltiometano è ottenuto a partire dal petrolio (o da qualunque altra sostanza che non sia un tartufo), non si può parlare di “aroma naturale di tartufo” bensì di “aroma tartufo“.